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【フェスティバルレポート】総料理長に聞く!

ホテル エルセラーン大阪で開催された3回のスプリングフェスティバルにはのべ483人の方が参加。参加者にとっては夜のパーティーのお料理も、大きな楽しみのひとつです。
フェスティバルでは、ホテルの大森浩二総料理長がひとりで、すべてのお料理を監修しています。
「朝がゆ」で有名な京都の老舗料亭「瓢亭(ひょうてい)」で腕を振るっていた総料理長に、スプリングフェスティバルのお料理について聞きました。

──今回のフェスティバルも豪華なお料理でしたが、ポイントは何だったんでしょう?

やはり、旬のものを使うということですね。今回で言うと、桜鱒(サクラマス)、竹の子、えんどう豆、新玉ねぎ、ふきのとう、桜エビ、菜の花、、、

―――ほとんどすべてのお料理で旬の食材が使われているのがわかります。また、一品一品がとても豪華なように感じます。

そうですね。すべてのお料理が、メインディッシュになるように考えています。

―――何度もご参加される方が多いフェスティバルですが、飽きられない工夫なども?

そうですね、工夫して喜んでいただけるように考えています。今回は趣向を凝らして、中トロの握りを入れてみました。


―――当日のお料理紹介では、「中トロの握り」で歓声が上がっていましたね。

トロを使うのは今回が初めてです。トロは酢飯との相性がとても良いので、握りでのご提供にしました。喜んでいただけたなら嬉しいです。

―――いつごろから考えはじめるものなのでしょうか?

そうですねぇ、いつから、というのは難しいですね。いつでも考えているとも言えます。ホテル6階の日本料理「桂」でお出しする季節のコース料理、エルセラーン化粧品の研修会のお料理もあるので、本当にいつでも考えていますね。

―――ということは夏のフェスティバルのお料理も、アイディアはすでに頭の中に?

そうですね。やはり、旬を考えて、夏野菜のカレーも食べていただきたくて。それと鱧(はも)、鮑、、、



―――春に続いて夏も高級食材ですね。ものすごくお金がかかってそうですが。

糸谷副社長からくれぐれも言われていますから。「エルセラーンのフェスティバルでは高級食材を惜しまないでください」と(笑)

―――なるほど。そして、種類だけではなく数も惜しみないと聞きました。一般的なホテルの立食パーティーでは、人数の8割程度の量を出すそうですが。

エルセラーンのフェスティバルではそういうことはしませんね。200人なら200人分。すべてのお料理を皆さんに食べていただけるようにご用意しています。

―――フェスティバルにご参加の方にメッセージはありますか?

おいしく食べていただきたくて、いろいろ考えて、作っています。おいしく食べていただけたらそれでじゅうぶんです。



―――ホテル エルセラーン大阪 総料理長に聞きました。惜しみなく高級食材が使われるフェスティバルに、是非お越しください!


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